傳統(tǒng)制作六堡茶VS現(xiàn)代工藝六堡茶,哪個更好?
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傳統(tǒng)制作六堡茶VS現(xiàn)代工藝六堡茶,哪個更好?

閑來與三五好友品茶而得意趣,更有兩位茶友帶了些老茶來一同分享,不亦樂乎。


茶友所帶來的據(jù)說是當(dāng)年六堡茶出口外貿(mào)倉庫中所得,甚為珍貴,據(jù)說有二十多年了,是外貿(mào)一位退休工人所贈,頗能代表當(dāng)年出口南洋的六堡茶之風(fēng)格。另一款則是有近10年的傳統(tǒng)工藝原種六堡茶,干倉存放。


好茶是必須好水的,正好有茶友取來的山泉水。


準(zhǔn)備妥當(dāng),開始用鑄鐵壺?zé)?。水聲輕響中,大家說起該先喝哪種茶,后喝哪種茶,還是一起對泡,不過,很快意見便統(tǒng)一了,先喝出口渥堆工藝老茶,再喝傳統(tǒng)工藝老茶。


筆者提議:現(xiàn)代工藝的渥堆六堡茶,其茶氣茶香茶味較為細膩,口味較為醇和清雅,需靜心細品。而傳統(tǒng)工藝的原種六堡茶,香濃味足,可放在后面喝,等兩者都到了二十道左右,可以同時泡飲,再作比較。



出口老茶的醇和雅致


第一款是當(dāng)年出口的老茶,條索粗老,偶見茶梗,估計是當(dāng)時的出口四五級茶,與筆者所見的當(dāng)年出口茶外形較類似。干茶無倉味,存放良好。


看開湯,湯色紅濃,通透如紅酒,沉香內(nèi)秀??诟屑毮?,醇和雅致。水路很細,隱隱有木香,茶氣平和而耐讀,韻味悠長而富于內(nèi)涵。綜合干茶、茶湯、工藝、風(fēng)格、葉底來判斷,確實是上世紀八十年代出口的陳年六堡茶,經(jīng)歷歲月的洗禮,干茶益顯樸實內(nèi)在,茶湯口感尤為優(yōu)雅細致、余韻綿長。二十多道后,依然色紅味濃。



原種陳茶的味厚蘊香


另一款茶友所提供的是有近10年的傳統(tǒng)工藝原種六堡茶,干倉存放。


條索粗壯、尤顯厚實。表面有輕微自然白霜,無異味雜味,也是存放良好的體現(xiàn)。


開湯即可聞香氣四溢,顯然已經(jīng)初步陳化完成,可以進入品飲階段了??礈?,棕紅明亮,琥珀紅光,茶香自內(nèi)而發(fā),味濃而純厚,無雜味。細細品之,水路偏細而清雅,茶氣剛中帶柔,路子大中至正,茶韻雅和,豐腴而不雜亂、持久而不妖媚。


歷二十多道而色味幾乎不減,香尤為純正。確實也是難得的好茶。



茶友對兩者看法差異大


按筆者所提議,在兩款茶都到了二十多道的時候,然后“對泡”。對泡是茶友們常用的說法,就是將這兩款茶,分別用相同的水及器具,一同泡飲對比。一般而言,對泡甚至可以增至三款茶一起泡,但更多的四款、五款對泡就往往要考慮更多的干擾因素,不好操作了。


基于前面對這款泡上世紀八十年代出口老茶的十多道的品飲,筆者估計其在口感濃厚層面上的沖泡,是已經(jīng)到了頂峰,二十多道接下來的,應(yīng)是其在陳香木香之中透出來給予品者的陳茶特有的精神愉悅。


果然,尤其是對泡著原種的近十年陳茶,其比對效果特別明顯,于是幾位茶友,特別是一些資歷稍淺的茶友紛紛說二十多年的出口老茶已經(jīng)走下坡路了,比不上原種的老茶。甚至在后者再單獨多泡十多道后,仍然是大部分茶友更為推崇后者。


不過,也有唯堅持現(xiàn)代渥堆工藝方為正宗的茶友對傳統(tǒng)工藝六堡茶持否定態(tài)度,覺得口味不接受、存放及生產(chǎn)不規(guī)范,堅持認為不符合《六堡茶》生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),不經(jīng)渥堆發(fā)酵的茶,甚至連六堡茶都稱不上。



需按不同坐標(biāo)來評判


這個結(jié)果是可以預(yù)見到的,筆者對此頗有感觸,也想就此談?wù)劇?/span>


以筆者之見,就這兩款茶而言,其實是各有各的精彩,各有優(yōu)勢不分伯仲的。好與不好,更多取決于品者個人的偏好和對茶的理解。


傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝中,這兩大類六堡茶的原料品種、工藝以及成品風(fēng)格特點都有所差異,其存放成熟年份、適飲時間也都不同,其存放品飲峰值也有很大差異。


傳統(tǒng)工藝的原種茶,其內(nèi)含物豐厚、茶味濃重,未經(jīng)渥堆發(fā)酵,其茶多酚、氨基酸等物質(zhì)在自然環(huán)境下存放,將近10年的話,是進入可品飲階段,還未達到其品飲品質(zhì)的頂峰。


根據(jù)不同茶質(zhì)、產(chǎn)地及工藝的不同,其品質(zhì)峰值估計應(yīng)在十五到二十五年之間。因而,甚至有資深茶人說:“十年之內(nèi)的茶,喝不得?!惫倘?,這是一家之言,也反映出不同的茶友對存放成熟標(biāo)準(zhǔn)的差異。


而現(xiàn)代工藝的六堡茶,經(jīng)過渥堆發(fā)酵晾置等標(biāo)準(zhǔn)工藝,已經(jīng)去除掉大部分茶多酚等物質(zhì)的苦澀,經(jīng)過后期適當(dāng)?shù)拇娣?,可以很早進入適合品飲階段。不過,這個存放時間的長短判斷,與茶的工藝,如茶青原料、發(fā)酵度的輕重、產(chǎn)品形態(tài)(散茶或茶餅、茶磚)等有關(guān),也與茶友各人的飲茶習(xí)慣、愛好和品茶水平有關(guān)。


對這兩種茶的審評,需立足于不同的坐標(biāo),以不同的標(biāo)準(zhǔn)去判斷,方能客觀公正,需如此,方能領(lǐng)略到兩種工藝六堡茶各自的妙處,尤其是對于陳茶老茶而言。



差異更顯六堡茶之精彩


就筆者看來,從我們的品鑒經(jīng)驗得知,六堡茶的陳化口感曲線,呈現(xiàn)出一個類似于拋物線的形態(tài)。


而且,六堡茶的品飲,呈現(xiàn)出兩個層面,一個是純粹從口感感官而言的品飲,從純粹物質(zhì)方面來評價的品飲層面”,另一個是包括前面所述物質(zhì)的純粹口感的方面,綜合老茶的茶氣、茶韻,再加上對老茶所體現(xiàn)出的歷史、文化所感所悟,而形成的一種對老茶歷史滄桑的綜合感受,筆者稱之為“藝術(shù)層面”。


這兩者所表現(xiàn)的老茶,應(yīng)該是一前一后的雙拋物線的形態(tài),著重器官感受的品飲層面曲線在前,在其拋物線的頂峰落下之后,另一條老茶藝術(shù)層面的曲線或者正在慢慢走向頂峰。


從物質(zhì)理化變化的角度,若干年(經(jīng)驗估計,根據(jù)工藝不同,有十多年也有三十多年),陳茶達到一個口感最佳的頂峰階段,之后,香氣、滋味物質(zhì)如醇類、醛類等繼續(xù)變化、揮發(fā),漸漸減少(這個時候,假如愿意,可以通過存儲手段加以控制,減緩削弱過程)。


不過,隨著這些物質(zhì)減少,茶會逐步出現(xiàn)一種陳韻,呈現(xiàn)木香木味的橙花叔醇等一倍半萜烯類、4—乙烯基苯酚等物質(zhì)逐步凸顯,茶慢慢出現(xiàn)一種陳香老韻,品飲起來別有風(fēng)味,此時可以理解為老茶正走向一個品飲的藝術(shù)層面階段。


數(shù)十年、近百年的“老茶”從逐年漸漸淡去的茶味中,品飲歷史,品味滄桑。


有幸飲過不少真正的老六堡茶,得以體會到老茶的魅力,也得以體會到從老六堡茶“品飲層面”到“藝術(shù)層面”的不同。


一款老茶,假如品質(zhì)優(yōu)秀存儲適當(dāng)而且年份真實,它的品飲價值以及文化價值一定很高,是難得一遇的。


很多茶友不了解或否定老茶,大多源于沒有接觸到真正的老茶。


傳統(tǒng)工藝的六堡茶(古法原種)和現(xiàn)代工藝六堡茶在具體的表現(xiàn)中,也呈現(xiàn)出其各自的不同,有著很大差異,正因為如此,六堡茶才更精彩紛呈。



各具特色比翼發(fā)展


其實,傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)代工藝兩類六堡茶都各有其優(yōu)點和消費群體。


現(xiàn)在市場上,包括茶友中,往往存在著一些爭論,爭論哪種屬于正宗,哪種更好。


筆者認為,爭論孰優(yōu)孰劣,其實大可不必。


市場存在即是合理,其能夠生存、發(fā)展,證明市場上有其消費群體,無論是哪種工藝的六堡茶,都是六堡茶歷史發(fā)展中不可分割的一部分。


擯棄了傳統(tǒng)工藝原種六堡茶,就是否認了歷史上曾經(jīng)存在過的六堡茶品種和其特有的品質(zhì)工藝,割裂了歷史,現(xiàn)在的六堡茶,就會成為無本之木、無源之水。而單純強調(diào)原種與古法工藝,對現(xiàn)代規(guī)范生產(chǎn)抵觸,也是與現(xiàn)在茶葉市場狀況脫離的做法,是與現(xiàn)代市場化對六堡茶品質(zhì)和管理的要求背離的。


我們不妨換個角度看,普洱茶也曾經(jīng)歷生茶熟茶之爭,在塵埃落定后,能接納并將其作為普洱茶的兩大品類,齊頭并進,六堡茶為什么就不能有歷史上的古法六堡茶和近代發(fā)展起來的現(xiàn)代工藝六堡茶兩大種類一起發(fā)展呢?海納百川,有容乃大,六堡茶這兩大品類兼容互補,比翼發(fā)展,豈非更好?



豐富品類規(guī)范生產(chǎn)


國人消費茶葉有一個特點:在同一地域內(nèi),對某種茶類有所偏愛,但,卻在一定程度上對喝習(xí)慣的茶葉會產(chǎn)生審美疲勞,轉(zhuǎn)而求新,追逐市場流行熱點“嘗新”。這就出現(xiàn)了中國茶葉市場綠茶“興”幾年、鐵觀音“興”幾年、普洱茶“興”幾年、金駿眉“興”幾年、湖南黑茶也“興”幾年的特有現(xiàn)象。


口味單一、品類少的茶更易被市場淘汰。如果六堡茶品類過于單一,整個產(chǎn)業(yè)缺乏搞活市場的活力,長久下去,很容易造成產(chǎn)品相對過剩,因為一定時期內(nèi)的單一品類,所有的企業(yè)都做同樣的產(chǎn)品,盡管口味有所差異,很容易在圈子里面形成同性競爭,爭來爭去,不過是此消彼長,是不利于把整個產(chǎn)業(yè)的規(guī)模做大的。


如何在穩(wěn)固、保有現(xiàn)有市場的前提下,在傳統(tǒng)工藝原種茶品中,深入研究,研發(fā)新的品類,提升六堡茶的附加價值,賦予六堡茶不斷發(fā)展的生命力,做適合市場的、基于六堡茶的新品乃至衍生產(chǎn)品,才能讓六堡茶走出單品類同性競爭的怪圈。


筆者認為,現(xiàn)有的古法原種六堡茶生產(chǎn)往往還存在分布散、規(guī)模小、生產(chǎn)不規(guī)范、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題,政府應(yīng)鼓勵各六堡茶生產(chǎn)廠家利用現(xiàn)有的資源,投入到原種六堡茶的研究種植生產(chǎn)中,以現(xiàn)代制茶技術(shù)和管理水平,開發(fā)原種古法工藝六堡茶,打造高端產(chǎn)品,豐富現(xiàn)有產(chǎn)品系列,并進一步拉動地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)原種六堡茶的研究、種植和推廣。

而對現(xiàn)代渥堆工藝的六堡茶生產(chǎn),政府有關(guān)部門也應(yīng)該也逐步規(guī)范原料采購,逐步加強和完善地理保護標(biāo)志中產(chǎn)區(qū)范圍的茶園管理,并建立一套可逆溯的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度,對不符合品質(zhì)要求和偽劣的產(chǎn)品,實行追究和懲處。以確保市場上的茶品安全和衛(wèi)生,以品質(zhì)打造六堡茶品牌。


在名茶的發(fā)展史上,數(shù)百年歲月長河,黃沙淘盡始見金,能夠流傳至今并煥發(fā)光芒的名茶為數(shù)不多,能夠經(jīng)受得起風(fēng)吹雨打的,經(jīng)受得起市場競爭和沖擊,經(jīng)受得起讓消費者用口選擇、用口傳播并得到海內(nèi)外民眾認同并喜愛的古法六堡茶,應(yīng)該能夠在今天作為一個六堡茶品種,再接受市場的品評和檢驗,讓消費市場帶動產(chǎn)業(yè)朝著健康良好的方向發(fā)展。